【コーヒー豆の精製】ハニープロセスの特徴とその種類。

コーヒー豆の精製方法には大きく分けて三種類あります。

ウォッシュド
パルプドナチュラル(ハニープロセス)
ナチュラル

厳密にはパルプドナチュラルとハニープロセスにも違いがありますが、今回は同じ括りとして書いています。

コーヒーの味はこのコーヒー豆の精製方法によって大きく変わります。

今回はその精製方法の一つであるハニープロセスについて簡単に解説したいと思います。

contents

  1. ハニープロセスとは
  2. ハニープロセスの味の特徴
  3. ハニープロセスの種類
    • ブラックハニー
    • レッドハニー
    • イエローハニー
    • ホワイトハニー

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ハニープロセスとは

まずコーヒー豆の構造ですが、

果肉→ミューシレージ(粘着性)→パーチメント(内果皮)→種子(コーヒー豆)

本当はもっと細かく分類がありますが大きく重要な部分を簡単に説明するとこういった構造になっています。

実があって、その実の中に周りにぬるぬるした部分の中にもう一枚皮に包まれた種がある。

こんなイメージでしょうか。

ハニープロセスとはコーヒーの実からコーヒー豆を取り出す過程の精製方法の一つで先ほどの三種類の精製方法の違いはこのようになります。

ウォッシュド→果肉とミューシレージを除去してから乾燥・脱穀

ハニープロセス→果肉を取り、ミューシレージをある程度残したまま乾燥

ナチュラル→果肉を残したまま乾燥

ウォッシュドはミューシレージを除去する際に大量の水で洗い流す事でその名前が付いています。

ただアフリカのような水源の乏しい地域ではそうした大量の水を使う事ができないのでコーヒーの実を収穫してそのまま乾燥させる方法が主流になっています。それがナチュラル製法です。

ハニープロセスはその中間の方法とされていて、

果肉を除去してミューシレージを残したまま乾燥させる製法になります。

ハニープロセスの味の特徴

それではハニープロセスにおけるコーヒーの味に与える影響はどうでしょうか?

色々な味の表現がありますが、

ハニープロセスのコーヒー豆はクリアでありながらフルーティーな香り、ワインのような芳醇さも感じる事ができます。

ウォッシュドと違いミューシレージを残して乾燥・発酵させるのでその過程でコーヒー豆本来の風味や糖質がコーヒーチェリーに染み込みこんでいくことからそうした味わいになります。

もっと別の言い方をするなら、

ウォッシュドのクリアな味わいとナチュラルの濃厚で芳醇な味わいの両方の間を取った精製方法になっています。

ハニープロセスの種類

ハニープロセスではさらにミューシレージの残す割合や乾燥時間によって細かく分類する場合があります。

どのぐらいミューシレージを残すかによってその糖質や成分がどのぐらいコーヒーチェリーに浸透するかが変わり、味に影響するからです。

なのでどのぐらいミューシレージを残すか、乾燥時間はどのぐらいにするか、それぞれの産地・農園で狙って精製されているものが多いです。

  • ブラックハニー [ミューシレージをほぼ残したまま]
  • レッドハニー [ミューシレージを25%ほど除去]
  • イエローハニー [ミューシレージを50%ほど除去]
  • ホワイトハニー [ミューシレージを90%ほど除去]

産地・農場によって多少の基準は違いますが大まかにこのような分類になっています。

また一般的にミューシレージを多く残した方が乾燥に時間がかかり、乾燥期間がブラックハニーが約一か月なのに対してホワイトハニーは一週間ほどになります。

味や香りに関しては簡単に言うとブラックハニーがより芳醇、ホワイトハニーはよりクリアといった感じです。

ラベルにもただ単にハニーと書かれている事もあれば、こうして細かにレッドハニー、イエローハニーなど書かれていたり様々なので、是非精製方法にも注目してコーヒー豆を選んでみて下さい。

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